Labi, Milāna nozīmē mode. Un bizness. Bet kāds ir aizmirsis piebilst, ka tā ir galvenokārt reģiona galvaspilsēta, kur jau gadsimtiem ilgi ēdiens nosaka dzīves ritmu. Katru nedēļu pārskatu tūrisma statistiku, un zini ko? Vairāk nekā 40% apmeklētāju kā galveno iemeslu braucienam min “cucina”. Tas nav nejauši.

Skaties uz Duomo fotogrāfijām un redzi pūļus. Bet paskaties vakarā uz Navigli rajonu – katra vieta pilna līdz malām, cilvēki stāv ar Spritz glāzi, priekšā mazas bļodiņas ar olīvām, tartaletēm. Tas ir aperitivo, rituāls tikpat milānisks kā pats risotto. Un jā, tas risotto. Gadu gaitā ceļojot pa Itāliju, esmu iemācījusies vienu lietu: dienvidos dominē olīveļļa, makaroni un tomāti. Ziemeļos? Sviests, rīsi un safrāns. Milānas virtuve ir tāda… sātīgāka. Dzeltenāka, ja saproti, ko domāju. Tā ir vēstures, Lombardijas piena rūpniecības, atrašanās starp Alpiem un Padas ieleju ietekme.

Ar kādiem ēdieniem ir slavena Milāna un kāpēc šī virtuve tik ļoti piesaista?

foto: timeout.com

Nevar ignorēt arī mērogu. 2023. gadā vien pati pilsēta piesaistīja apmēram 10 miljonus tūristu. Instagram ir pilns ar mirkļbirkām #milanesecuisine, TikTok video ar ēdienu tūrēm sasniedz simtiem tūkstošu skatījumu. Jaunākā paaudze iepazīst Itālijas reģionus nevis ar Lonely Planet ceļvedi, bet gan caur vietējiem ēdieniem. Un pēkšņi izrādās, ka Milāna šajā ziņā patiešām var daudz ko piedāvāt.

Labi, bet ko tieši vari sagaidīt? Tālākajās daļās tev parādīšu:

• kuri ikoniskie ēdieni ir jānogaršo un kāpēc tie nav tas pats, ko atradīsi parastā itāļu restorānā Polijā
• kur patiešām ir vērts paēst, lai nepārmaksātu un neiekristu tūristu lamatās

• kā pašam izveidot kulināro maršrutu pa Milānu, pat ja tev ir tikai nedēļas nogale

Dažreiz domāju, ka šīs pilsētas tēls kā sterilas finanšu metropoles ir vienkārši slikta PR rezultāts. Patiesība ir vienkārša – Milāna dzīvo ar ēdienu tikpat spēcīgi kā ar modi. Un to ir vērts piedzīvot pašam, vislabāk ar dakšiņu rokā.

Milānas garša koncentrētā veidā – galvenie ēdieni un sastāvdaļas

Milānas virtuve nav tomātu mērce vai spageti šķīvji, kādus lielākā daļa no mums saista ar Itāliju. Šeit nav tās dienvidu viegluma. Milāna atrodas ziemeļos, klimats ir citāds, sastāvdaļas arī. Kas dominē? Sviests, safrāns, ilgi sautēta gaļa, rīsi makaronu vietā. Nesen runāju ar draudzeni no Sicīlijas, un viņa pati atzina, ka, dodoties uz Milānu, kulināri jūtas kā citā valstī. Vietējais nosaukums ir “cucina gialla” – dzeltenā virtuve, pateicoties safrāna un sviesta krāsai, kas šeit ir pamats. Šī ir sātīga, smaga pārtika, jo kādreiz Po līdzenuma ļaudis smagi strādāja rīsu laukos un viņiem vajadzēja spēku visai dienai.

Kāpēc tāds raksturs? Po līdzenums ir mitrs, ziemā vēss, ideāli piemērots rīsu audzēšanai. Liellopu audzēšana vienmēr bijusi svarīga – tāpēc teļa un liellopa gaļa ir gandrīz katrā tradicionālajā ēdienā. Govīm vajadzēja pienu sviestam un sieriem, tāpēc aizmirsti par olīveļļu kā galveno taukvielu.

Sāļie ēdieni, kas raksturo Milānu

Nu labi, tagad konkrēti – kas jāzina par svarīgākajiem ēdieniem?

Risotto alla milanese ir absolūta ikona. Pamats: Carnaroli vai Vialone Nano rīsi, liellopa buljons, safrāns, sviests, Grana Padano siers. Konsistencei jābūt krēmīgai, graudiem viegli jāizplūst pa šķīvi – itāļi saka “all’onda”, jeb viļņveidīgi. Parasti pasniedz kā pirmo ēdienu, dažreiz kā piedevu ossobuco. Kalorijas? Mierīgi 600–700 porcijā, jo sviesta netrūkst.

fot. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese izskatās kā parasts šnicele, bet tā nav parasta. Tas ir biezs teļa karbonāde ar kaulu, apviļāta rīvmaizē un cepta skaidrā sviestā. Svarīga ir biezums – pareizi pagatavota tā ir sulīga un bieza iekšpusē, ārpusē zeltaina. Pasniedz kā otro ēdienu, parasti bez sarežģītām piedevām. Tā ir trekns ēdiens, tāpēc kaloriju daudzums sasniedz 700–850 kcal.

fot. sanpellegrino.com

Ossobuco – sautēta teļa stilba šķēle ar kaulu, ar baltvīnu, dārzeņiem, tomātiem. Kauls ar raksturīgu caurumu pilnu kaulu smadzeņu – tā ir labākā daļa, daži smadzenes ēd ar karotīti beigās. Sautē vismaz 2–3 stundas, līdz gaļa gandrīz pati atdalās. Konsistence ir maiga, gandrīz kūstoša, garša dziļa. Bieži pasniedz kopā ar risotto alla milanese kā klasisku komplektu.

fot. tasteatlas.com

Cassoeula ir kaut kas tāds, ko neatradīsi ikdienas ēdienkartē. Ziemas, lauku ēdiens no cūkgaļas un savojas kāpostiem. Gatavo no mazāk cēlām cūkas daļām – ausīm, ādas, ribiņām – visu kopā ilgi sautē ar kāpostiem. Bieza, trekna konsistence un spēcīga smarža. Ēdiens īstiem tradīciju cienītājiem.

fot. yesmilano.it

Busecca ir zupa no liellopa tripes, pupiņām, dārzeņiem un tomātiem. Ļoti darbietilpīga, jo tripi ilgi jāvāra. Kādreiz tas bija vienkāršo ļaužu ēdiens, šodien to var atrast tradicionālās trattorijās kā autentiskuma simbolu.

fot. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – kotletītes no maltas gaļas (parasti vārītas gaļas pārpalikumi), olas, siera, pienā izmērcētas maizes. Apviļātas un ceptas. Mājas virtuve, itāļu versija mūsu kotletēm. Milānas bērni tās ēduši pusdienās paaudzēm.

fot. seemilan.com

Tava kulinārā stratēģija Milānai – praktiski secinājumi

Kad cilvēks mēģina iepazīt Milānu kulināri, ātri kļūst skaidrs, ka tas nav tikai risotto un kotlete. Tur ir vesela mozaīka — no bagātīgiem, sviestainiem ēdieniem līdz taupīgiem, bet gudriem cucina povera risinājumiem, no aperitivo, kas var aizstāt vakariņas, līdz desertiem ar safrāna aromātu. Un tas viss notiek pilsētā, kur svarīgs ir tēls un kur laiks ir nauda, tāpēc pusdienas dienas vidū var būt tikpat ātras kā fast food, bet vakarā tie paši cilvēki sēž divas stundas pie klusa galda.

Kā pieiet šai pilsētai ar vēderu, nedaudz atkarīgs no tā, kas tu esi:

1. Klasisks nedēļas nogales minimums – nepieciešamais minimums. Sāc ar risotto alla milanese kādā pieklājīgā trattoriā (nevis pirmajā labākajā caurumā pie Duomo), tad iegriezies uz aperitivo kādā no Navigli rajona vietām, trešajā dienā palutini sevi ar kotlet alla milanese un noslēdz ar panettone no īstas pasticcerias. Tas tev dos pamatu.
2. Budžeta līmenī, bet ne lēti. Izvēlies pusdienas bāros – tur par 10–15 eiro saņemsi pilnvērtīgu maltīti, aperitīvu izmanto kā vakariņas (dzēriens + bufete ļauj ietaupīt), iegriezies komunālajā tirgū (piemēram, Mercato Comunale), nopērc gabaliņu gorgonzolas un focacciu. Dienas izmaksas? Mierīgi 25–30 eiro uz cilvēku, varbūt pat mazāk.
3. Pieredzētājiem. Rezervē dažus galdiņus mēnesi iepriekš vietās ar zvaigzni, bet starp tiem ieplāno klasiskas trattorijas vai enotēkas ar slepenām ēdienkartēm. Un meklē vegāniskas ēdienu interpretācijas – jo tas tagad ir stilīgi un nav tik pašsaprotami.

foto: flawless.life

Vispārīgie noteikumi, kas vienmēr darbojas:

– Budžets ēdienam ir apmēram 30–40% no visa ceļojuma budžeta, ja pieej nopietni.

– Skaties, vai ēdienkartē ir sezonāli ēdieni

– tas liecina, ka virtuve ir dzīva.
– Izvairies no vietām, kur pie ieejas ir saukļi piecās valodās.

– Vienmēr rezervē galdiņu, pat “parastās” ēstuvēs

– Itāļi to novērtē.

– Ja esi veģetārietis, jautā par izmaiņām ēdienkartē

– tagad tas tiešām nav problēma.

Nākotne? Milāna jau tagad virzās uz vegāniskām klasikas interpretācijām – reiz redzēju risoto ar kokosriekstu pienu sviesta vietā, izklausās dīvaini, bet garšoja lieliski. Būs arī lielāks uzsvars uz vietējiem produktiem, jo safrāns un grana padano siers strauji dārdz, un cilvēki sāk novērtēt autentiskumu. Pēc Expo 2015 pilsēta kļuva par galamērķi gardēžiem no visas pasaules, tāpēc tirgus kļūst profesionālāks, parādās radošas fūzijas – aziātiski-itāļu kombinācijas, jaunas klasisko ēdienu pasniegšanas formas.

foto: edition.cnn.com

Uztver ēdienu nevis kā papildinājumu apskatei, bet kā līdzvērtīgu mērķi. Izveido savu plānu – vismaz vienu maltīti “vietējās virtuves” dēļ, nevis ērtības vai viesnīcas atrašanās vietas dēļ. Pat ja tā būs tikai pusdienas strādnieku bārā – tas ir labāk nekā nejauša pica pie Duomo.

Martha

lifestyle & business redaktore

Luxury Blog