Kā gatavot vara katlos – precizitāte un drošība

Vai zinājāt, ka varš vada siltumu 25 reizes labāk nekā nerūsējošais tērauds un 9 reizes labāk nekā alumīnijs? Mēs runājam par vērtībām 401 W/m·K, salīdzinot ar tikai 16-50 W/m·K tēraudam. Ko tas nozīmē praksē? Visa katla apakša uzsilst vienmērīgi, nav to kaitinošo karsto punktu, kur kaut kas piedeg, bet blakus tikko burbuļo. Un par to es mīlu gatavošanu uz vara!

Samazini liesmu, un katls reaģē uzreiz. Pievieno siltumu, arī uzreiz jūtams efekts. Šī atsaucība ir tas, kas pietrūkst parastajiem traukiem. Turklāt tu ietaupi enerģiju, jo ūdens vārās ātrāk, bet temperatūras uzturēšanai vajag mazāku liesmu. Tāpēc šī tehnika man vislabāk noder emulsijas mērcēm, cukura karamelizēšanai, šokolādes kausēšanai un ievārījumiem. Beigās reducēšana — tas, kas man patīk visvairāk. Uz vara tas notiek ideāli.

Kā gatavot vara katlos, jeb ēdienu renesanse

Interesanti, ka pēdējā laikā varš atgriežas mājas virtuvēs. Ne tikai profesionālās restorānos. Tirgū ir parādījušies mūsdienīgi risinājumi ar ferromagnētisko pamatni indukcijas plītīm, tāpēc pat mūsdienīgas plītis vairs nav šķērslis. Nākamajā daļā parādīšu, kā tieši strādāt ar šo materiālu, lai izmantotu tā potenciālu. Kāpēc renesanse? Jo varš ir saderīgs ar daudziem ēdieniem, un to droši var saukt par renesanses trauku!

foto: madeincookware.com

Jauda un siltums: mazāk nozīmē vairāk

Pirmā lieta, kas tev jāsaprot par varu: tas nav parasts katls. Tā vada siltumu tik labi, ka vidēja jauda ir viss, kas nepieciešams. Augsta liesma? Tas ir ceļš uz nepatikšanām. Varš var deformēties pārkaršanas gadījumā, un sliktākajā scenārijā tu sabojāsi iekšējo pārklājumu. Tāpēc, lūdzu, vienmēr uzsildi pakāpeniski, uz zemas līdz vidējas uguns. Dod katlam minūti vai divas, lai temperatūra vienmērīgi izplatītos. Uz gāzes plīts ir vērts iegādāties liesmas difuzoru (tos metāla diskus, kas paredzēti plītīm).

Un te svarīgs noteikums: nekad nesildi tukšu katlu. Jo īpaši, ja tam ir alvas pārklājums, jo alva kūst jau pie 230°C. Vienmēr vispirms tauki vai šķidrums, tikai tad ieslēdz degli. Un, ja šī noteikuma ievēro, viss būs kārtībā.

foto: us.ruffoni.net

Tauki, cepeškrāsns un karsti rokturi

Pamanīsi, ka tev vajadzēs mazāk taukvielu, nekā domā. Labi uzkarsēts varš dabiski nepieķeras. Gatavojot smalkus mērces, piemēram, holandiešu mērci, vai cepot zivis, šī temperatūras kontrole tiešām strādā – nekas nepiedeg. Protams, nav tā, ka gatavosi bez taukvielām – šī nav tā tehnoloģija.

Kas attiecas uz cepeškrāsni: katlu ar alvas pārklājumu droši vari likt līdz apmēram 230°C. Trauki ar nerūsējošā tērauda iekšējo slāni iztur augstākas temperatūras, bet arī tad pieturies pie saprātīgiem ierobežojumiem.

Ak jā, un atceries par virtuves cimdiem, jo vara rokturi uzkarst kopā ar katlu. Ļoti ātri. Apdedzināties nav nekāds joks. Protams, ir zīmoli, kas izgatavo modernākus rokturus, bet pārsvarā tie atsaucas uz seno amatniecību.

Būtībā tas arī viss. Zemāka jauda, pakāpeniska uzkarsēšana, nekad tukšā. Pārējais nāk ar pieredzi.

Katlu izvēle

Garnas izvēle no vara ir mazliet kā mūzikas instrumenta izvēle — detaļām ir milzīga nozīme. Un patiešām, ne visi vara katli ir vienādi. Man ļoti patīk tie, kurus jau vairākās paaudzēs izgatavo manufaktūras, un tas man sagādā lielu prieku lietošanā.

foto: thecookscook.com

Biezums un oderējums

Sāksim ar sienas biezumu. Standarta vara biezums ir 1,5–3 mm, taču, ja nopietni pieej pie gatavošanas, izvēlies 2–2,5 mm. Tieši šāds biezums nodrošina vislabāko siltuma noturību, nepārvēršot katlu par svaru bumbu, jo jā, labi katli sver 2–5 kg gabalā (vara blīvums ir apmēram 8,9 kg/dm³). Tu sajutīsi atšķirību, kad pārvietosi tos starp degļiem.

Iekšējais pārklājums savukārt ir tas, kas patiesībā saskaras ar Tavu ēdienu:

• Cina – klasika, nepielīpoša, bet līdz apmēram 230°C. Lieliski piemērota mērcēm un delikātiem ēdieniem.
• Nerūsējošais tērauds – cietāks, izturēs visu, mazāk ķēpāšanās ar apkopi.
• Sudrabs – premium, dārgs, perfekcionistiem vai kolekcionāriem.

Virtuvē atšķirība ir jūtama galvenokārt pannas pielipšanā un temperatūras kontrolē. Tas, protams, ir saistīts ar cenu, taču labs vara katls nav lēts.

Zīmoli, kuri ir pelnījuši uzmanību

Marki, kuras ir vērts apsvērt: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Principā, ja runa ir par augstāko kvalitāti, šeit līderi ir itāļi un franči. Jo tieši tur atrodas senākās manufaktūras, kas rada vara lietišķās mākslas darbus.

Manuprāt, labāko cenas un kvalitātes attiecību piedāvā itāļu zīmols Cu Artigiana. Lieliska izgatavošana, izcilas siltumvadības īpašības un, galvenais, brīnišķīgs dizains. Šo itāļu manufaktūru var iegādāties veikalā Luxury Products.

foto: evasolo.com

Kas vislabāk izdodas no vara?

Varš lieliski tiek galā ar ēdieniem, kuriem nepieciešama tūlītēja reakcija uz temperatūras izmaiņām. Te nav nekādas maģijas — metāls vienkārši zibenīgi vada siltumu, kas nodrošina labāku kontroli.

Mērces, šokolāde un maigas olbaltumvielas

Emulsijas mērces, piemēram, holandiešu vai bearnaise, bieži vien sašķeļas, jo pietiek ar vienu neuzmanības brīdi. Vara katlos emulsiju ir vieglāk noturēt, jo siltums reaģē uzreiz, kad noņem katlu no plīts. Pievieno sviestu, maisi, temperatūra nedaudz krītas, liec atpakaļ uz uguns un tev ir pilnīga kontrole jebkurā brīdī.

Cukura karamelizācija jau ir klasika. Bez karstajiem punktiem cukurs kūst vienmērīgi, nepiedegot vienā vietā. Tas pats ar šokolādi,  ja tā piedeg, glābt vairs nevar, tāpēc vienmērīgs siltums tiešām palīdz. Mazāk kristalizācijas, skaistāks rezultāts.

Zivis un jūras veltes ātri izžūst, pietiek ar 30 sekundēm par ilgu. Precīza temperatūras kontrole samazina risku, ka mencas fileja pārvērtīsies gumijā.

foto: proware-kitchen.co.uk

Konfitūras un ikdienas gatavošana

W Polijā tradicionāli ievārījumi un konfitūras tika gatavoti vara bļodās, jo tās ātri iztvaiko ūdeni, nepiededzinot augļus. Tīrāka garša, mazāk piedegumu apakšā.

Ikdienā? Zupas, dārzeņi, rīsi, gaļa, katli ar pārklājumu der visam. Tikai neuzglabā tajos skābus ēdienus ilgstoši, jo var notikt reakcija ar pārklājumu. Bet gatavošanai? Lieliska daudzpusība. Un, kā jau minēju, šis ir īsts renesanses trauks!

Kad varš ir drošs?

Lielākajai daļai mūsdienu vara katlu ir oderējums, un tas ir izšķiroši svarīgi. Alva, nerūsējošais tērauds, dažreiz sudrabs, šīs kārtas atdala ēdienu no tīra vara, tāpēc metāla migrācija ēdienā ir minimāla. Ikdienas lietošanā šādi trauki ir droši, protams, ja vien oderējums paliek neskarts. Cilvēki bieži brīnās, ka pērk vara katlu, bet tam ir citu metālu piejaukumi. Citādi vienkārši nevar!

Kas attiecas uz skaitļiem: droša dienas vara deva ir apmēram 3 mg, PVO norāda 2–3 mg/l dzeramajam ūdenim. Praktiski tas nozīmē, ka mums tiešām būtu jācenšas, lai ar parastu gatavošanu sasniegtu kaitīgu koncentrāciju. Problēma rodas, kad pH līmenis krītas, skāba vide (tomāti, citroni, etiķis) pastiprina vara izdalīšanos. Tāpēc neapklātajos katlos šādi ēdieni ir risks ne tikai veselībai, bet arī garšai. Metāliska piegarša var sabojāt pat vislabāko recepti.

foto: purewow.com

Kā ir ar sēra ēdieniem un ūdeni?

Olas, kāposti, ķiploki arī nav tīra vara draugi. Sērs reaģē, maina krāsu, ietekmē garšu. Vienkāršs noteikums: skābi un sēru saturoši produkti = tikai katliem ar pārklājumu.

Un ūdens? Uzglabāšana vara (nepārklātā) traukā var ierobežot baktēriju attīstību. Tā ir sena prakse, īpaši ājurvēdas kultūrās. Taču uzmanīgi — tas attiecas uz ūdeni, nevis skābu mērču vārīšanu pusstundu. Konteksts ir svarīgs. Nebiedēju, vienkārši ir vērts zināt, kas notiek katlā.

Kā kopt?

Varam patīk uzmanība, bet, godīgi sakot, tā neprasa tik daudz pūļu, kā daži domā. Daži vienkārši ieradumi ir pietiekami, lai Tavi katli izskatītos un kalpotu lieliski gadu desmitiem.

Pēc katras gatavošanas pietiek ar karstu ūdeni un maigu trauku mazgāšanas līdzekli. Mīksta drāniņa vai sūklis (bez raupjās puses!) un viss. Divas lietas noteikti jāizlaiž: trauku mazgājamā mašīna un kodīgi skrubji. Tie vienkārši bojā gan varu, gan iekšējo alvu. Es mazgāju ar rokām, noslauku sausu un noliku malā. Tiešām viss.

Alvas pārklājums iekšpusē prasa vairāk saudzības. Kad alva acīmredzami nodilst (redzama vara apakšā), laiks nest katlu atjaunošanai. Atkarībā no tā, cik bieži gatavo, tas var būt ik pēc 10 vai 15 gadiem. Nav lēta procedūra, bet atjauno pilnu funkcionalitāti.

Vēl divi ātri padomi: neneatstāj skābus ēdienus varā uz nakti (reaģē ar alvu) un lieto cimdus pie karstiem rokturiem (varš lieliski vada siltumu). Pirms pirmās lietošanas vari noslaucīt katlu ar acetonu vienmērīgam spīdumam, lai gan tas nav obligāti.

foto: us.ruffoni.net

Precizitāte, kas paliek uz mēles

Vārīšana vara katlos sniedz pavisam citu kontroli, un to var sajust katrā ēdienā. Šī ātrā reakcija uz temperatūras izmaiņām, par ko tik daudz runā, pārvēršas izteiktākās, pārdomātākās garšās. Tev burtiski ir vairāk laika kļūdas labojumam, jo katls nestrādā pret tevi. Vienmērīgi siltuma apstākļi sniedz lielas iespējas.

Drošība šeit ir tikpat svarīga kā precizitāte. Labi uzturēts vara katls ar pareizu iekšējo pārklājumu ir instruments, kam var uzticēties gadiem ilgi. Pietiek ievērot pamatnoteikumus: neskrāpēt alvas pārklājumu ar asiem rīkiem, regulāri pārbaudīt tā stāvokli, izvairīties no pārāk augstas temperatūras tukšā katlā.

Kad vienreiz sajūti šo atšķirību, ir grūti atgriezties pie parastajiem katliem. Es jau 10 gadus lietoju vara traukus. Tagad jau esmu iemācījies, kā uz tiem pagatavot kvalitatīvus ēdienus. Garša ir viena lieta, bet man vissvarīgākās ir veselībai labvēlīgās īpašības, kas tiem piemīt.

Stan 89

Labu ēdienu cienītājs

Redakcija lifestyle & hobby

Luxury Blog