Ar ko Parmigiano Reggiano atšķiras no parastā “parmezāna”?

Pārsteidzošs fakts: “viltoti” produkti, kas izliekas par Parmigiano Reggiano, ārpus Eiropas Savienības rada zaudējumus, kas tiek lēsti vairāk nekā 2 miljardu € apmērā gadā. Un tas ir tikai aisberga redzamā daļa. Eiropas veikalos gandrīz uz katra soļa var sastapt “parmezānu” dažādos iepakojumos, par dažādām cenām un, pats galvenais, ar atšķirīgu kvalitāti. Dažkārt tas ir īsts Parmigiano Reggiano no Itālijas. Dažkārt – ciets siers, kas izskatās līdzīgi, bet ražots citur, no citām sastāvdaļām.

Problēma ir tā, ka Eiropas Savienībā nosaukums Parmigiano Reggiano ir juridiski aizsargāts (Aizsargātas izcelsmes vietas nosaukuma sistēma – PDO). Ārpus ES? Bieži tiek uzskatīts par parastu siera veida apzīmējumu.

Šis raksts parādīs konkrētus atšķiršanas kritērijus. Kur un kā tiek ražots oriģināls, kas nosaka tā garšu un kāpēc nogatavināšanas vecumam ir nozīme. Un pats galvenais: kā veikalā atšķirt īstu produktu no imitācijas. Jo, pretēji šķietamajam, tas nav tikai par snobismu, bet gan par reālu kvalitātes atšķirību.

Izcelsme un likums

Parmigiano Reggiano nav vienkārši izsmalcināta siera nosaukums. Tā ir aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde (PDO/DOP), tas nozīmē, ka praktiski to drīkst ražot tikai noteiktā, stingri ierobežotā teritorijā, ievērojot konkrētus noteikumus. Un tā ir neliela Itālijas daļa, aptuveni 10 000 km²:

• Parma (visa province)
• Reggio Emilia (visa province)
• Modena (visa province)
• Bolonja (tikai teritorijas uz rietumiem no Reno upes)
• Mantua (tikai austrumu daļa, aiz Po upes)

Kāpēc tieši tur? Jo tam ir nozīme. Govis ēd barību no pļavām pie Padas un Reno, vietējā mikroflora piešķir pienam unikālu profilu. Tas izklausās poētiski, bet patiešām ietekmē garšu.

Kāpēc ES “Parmesan” = Parmigiano Reggiano

2008. gadā ES Tiesas lēma lietu, kas izmainīja visu. Tā nolēma, ka “parmesan” Savienībā ir aizsargātā nosaukuma atdarināšana, tāpēc jebkuru cieto sieru nedrīkst tā apzīmēt. Pat ja netiek rakstīts pilns nosaukums, mēģinājums atsaukties uz oriģinālu ir nelikumīgs.

Tātad veikalos Polijā vai Vācijā “Parmesan” teorētiski būtu jānozīmē īsto Parmigiano Reggiano.

Ārpus ES ir pavisam cita pasaka. ASV “parmesan” ir kļuvis par vispārīgu nosaukumu, to var ražot jebkurš un jebkā. Nekādas juridiskās aizsardzības. No tā arī slavenie zaļie trauki ar rīvētu “parmezānu” ar apšaubāmu sastāvu. Itāļi griež zobus, bet amerikāņu likumi par to neliekas zinis.

Ar ko Parmigiano Reggiano atšķiras no parastā “parmezāna”?

Atšķirība sākas jau ar govīm. Parmigiano Reggiano tiek ražots tikai no govju piena, kuras barotas ar vietējiem lopbarības augiem, pilnībā aizliedzot skābbarību (silage). Tieši skābbarība ievada pienā baktērijas, kas varētu sabojāt sieru ilgstošas nogatavināšanas laikā. Tātad nē, tas nav pārmērīgs formalitāšu slogs.

Trīs sastāvdaļas un nevienas piedevas

PR sastāvs ir absolūtais minimums: daļēji vājpiens govs piens (dabīgas krēmošanas ceļā), jūras sāls un teļa kuņģa fermenti. Punkts. Nav startera kultūru, konservantu, krāsvielu vai stabilizatoru. “Parmezāna” sierā, kas, piemēram, tiek ražots ASV? Standarti ir brīvāki:

• pasterizēts vai pat rekonstituēts piens
• celuloze kā pretsalipes līdzeklis
• kālija sorbāts (konservants)
• īsāka nogatavināšana (apm. 10 mēn. pret minimums 12 PR gadījumā)

Var redzēt atšķirību, vai ne?

Nogatavināšana un kvalitātes kontrole

Pēc izveidošanas PR ritenis nonāk sālījumā uz aptuveni 20 dienām, pēc tam tas nogatavojas vismaz 12 mēnešus. Taču lielākā daļa riteņu nogatavojas 24 mēnešus vai pat ilgāk. Katru riteni pārbauda Consorzio, novērtējot struktūru un kvalitāti, piesitot ar speciālu āmuriņu. Defektīvie riteņi zaudē PDO marķējumu un tiek pārdoti kā zemākas kategorijas siers.

Ģeneriskajā “parmezānā” šāda uzraudzība vienkārši nepastāv. Īsāks nogatavināšanas laiks, pasterizēts piens un piedevas saīsina ražošanu, samazina izmaksas. Bet garša un tekstūra? Tā jau ir cita stāsts, kuru pastāstīsim pēc brīža.

Garša un tekstūra

Kad atver Parmigiano Reggiano gabalu, pirmais jautājums, kas jāuzdod: cik mēnešu tam bija? Jo tieši vecums nosaka, vai sastapsies ar maigu, piena sieru, kas ideāli piemērots sacepumiem, vai ar intensīvu, pikantu drumstalu, pilnu kraukšķīguma, ko baudi vienu pašu ar glāzi vīna.

Ko vecums liecina par garšu

Jaunais Parmigiano (12–18 mēneši) ir maigs, pienains, ar smalku riekstu noti. Tekstūra gluda, elastīga, gandrīz bez kristāliņiem. Lieliski kūst mērcēs un sacepumos.

Apmēram 24–30 mēneši ir zelta vidusceļš: siers iegūst izteiktu riekstu aromātu, parādās augļainums, umami kļūst izteiktāks. Tekstūra kļūst drupenāka, parādās atsevišķi balti kristāliņi. Universāls pielietojums – no rīvēšanas pār makaroniem līdz siera dēlīšiem.

Pēc 36 mēnešiem un ilgāk? Intensitāte pieaug. Pikantums, dziļums, garšas sarežģītība. Vairāk tirozīna kristāliņu, šī raksturīgā “kraukšķēšana” zem zobiem. Tas jau ir siers, ko baudīt gabaliņos, nevis gatavošanai.

Kristāli un tekstūra praksē

Šie baltie punktiņi un kraukšķēšana? Tā ir tiroizīns, aminoskābe, kas atbrīvojas ilgstošas proteolīzes laikā. Jo ilgāk siers nogatavojas, jo vairāk šo dabisko kristālu tajā parādās. Nejauciet ar sāli — tiroizīnam ir specifiska, maiga kraukšķēšana.

“Parmezāns” ģenerisks? Bieži maigāks, sāļāks nekā sarežģītais. Gludāka, gumijotāka tekstūra, mazāk vai vispār nav kristālu. Garša parasti vienpusīga, bez tās dziļuma un asuma, kāds piemīt īstajam PR. Nesaku, ka tas ir slikts, vienkārši atšķirīgs.

Kā atpazīt oriģinālu un neuzķerties uz viltojumu?

Patiesība ir tāda, ka, kad veikalā uz plaukta ir pus simts “parmezānu”, īsto Parmigiano atpazīt var tikai pieredzējusi acs. Taču neuztraucies, pietiek ar dažām vienkāršām pārbaudēm.

Kas jābūt uz autentiska produkta

Miza (ja pērc gabalu) ir tava galvenā atsauce. Meklē:

• Punktētā uzraksta “Parmigiano Reggiano”, kas izvietots ap visu formu
• Numurs pienotavai, kā arī ražošanas mēnesis un gads
• Kazeīna plāksnītes vai skaidras Consorzio zīmes
• DOP (Denominazione di Origine Protetta) vai tā Eiropas Savienības ekvivalenta PDO apzīmējumi
• Adnotācijas “Made in Italy”

Minimālais vecums vienmēr ir 12 mēneši. Sarīvētu sieru ražotājam jāapstrādā PDO zonā, tāpēc rūpīgi pārbaudi etiķeti.

Uzmanību nosaukumiem ārpus Savienības

ES lieta ir vienkārša: kopš 2008. gada sprieduma termins “Parmesan” attiecas tikai uz Parmigiano Reggiano. Bet ārpus Kopienas robežām? Pats nosaukums “parmesan” neko negarantē. ASV vai Kanādā zem šīs etiķetes var slēpties viss – no kvalitatīviem cietajiem sieriem līdz pulverim ar apšaubāmu izcelsmi.

Atšķirība, ko patiešām var sajust

Īstais Parmigiano Reggiano un parastais parmezāns patiesībā ir divas pilnīgi atšķirīgas pasaules. Viens sniedz tev garšas dziļumu, to raksturīgo kristālisko struktūru un aromātu, kas piepilda visu ēdienu. Otrs ir vienkārši… sālīts siers. Atšķirība neslēpjas snobismā, bet gan tajā, ko vienkārši sajūti uz mēles.

Protams, ne katrs ēdiens prasa oriģinālo Parmigiano. Taču, kad to nogaršosi ar labām makaronām vai ar siera gabaliņu uz dēlīša, sapratīsi, kāpēc itāļi šo nosaukumu aizstāv kā svētumu. Tas ir cieņas jautājums pret amatniecību, kas nemainīgi pastāv jau gadsimtiem ilgi.

Un tas arī viss. Tagad, kad jau zini, vari apzināti izvēlēties, kas nonāk tavā šķīvī.

Adam Maestrto 99 – Luxury Blog redakcija